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一口肉乾吃進多少添加物，可能是很多人挑選肉乾的疑問！為何肉乾超好吃？是添加了色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯，其實除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外，還添加了許多不同的食品添加物。
另外豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多，原因是什麼？肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用，一般牛肉乾與豬肉乾，除了原料肉不同，製法也不相同：豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟，而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前，生肉需經調料醃漬、風乾的步驟，相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤，為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性，因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜，以避免民眾食物中毒的風險。
以下來看看肉乾常用哪些添加物及其添加的目的是什麼?
1.「亞硝酸鹽」：在食品添加物中屬於保色劑，可以和肌紅蛋白中的血紅素結合，使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾，亞硝酸鹽除了保色，還可以抑制肉毒桿菌的生長。同時也會改善肉質，市面上常見的厚片肉乾，使用亞硝酸鹽，可以提升肉乾的彈性與軟度。
2.「黃色5號、紅色40號」：讓肉乾顏色與品質穩定！使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色，但亞硝酸即使大量使用，呈色效果受限於血紅素的含量，因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然，使用不同的肉品，也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量。
3.「山梨醇、磷酸鹽、甘油」：此為主要讓肉乾多汁柔嫩的秘密！D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑，然而山梨醇液並非只有單一功能，肉乾中使用山梨醇液，最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合，因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感，也提高保存性，並降低微生物滋生的機率。成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」 等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性，幫助肉片和肉片之間的連結，同時磷酸鹽也具保水性。另外，中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能，此外，乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性，由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。
4.「己二烯酸鉀」：為防腐劑，是為了對抗黴菌！預防肉乾開封後落菌的汙染。
5.其他：抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等，皆是屬於調味劑，用來提升或增加肉乾的風味。
一般人對肉乾還有一個迷思，就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片，許庭禎表示，醃漬時溶出的蛋白質，或是糖和麥芽糊精就能有此效果，而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本，廠商只要標示清楚就無違法的問題。
食品添加物並非原罪，在合法的添加情況下，這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能，才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對，適量食用肉乾，並不會對身體造成不良影響！
